Harika Mahn setzt bei ihrer Eisherstellung in der Eispatisserie Calluna auf Regionalität und Nachhaltigkeit.
Schmitz / Handwerkskammer

Handgemachtes Speiseeis "Ganz ohne Gedöns"

Konditormeisterin Harika Mahn eröffnete im Corona-Jahr ihren eigenen Eisladen. Für die Herstellung des Speiseeises setzt sie auf Regionalität und Nachhaltigkeit.

Was das Besondere an ihrem Eis ist? „Die Zutaten“, antwortet Harika Mahn und zeigt sichtlich stolz auf ihr Eis in der Kühltheke. Auf der Auswahltafel stehen Sorten wie Pampelmuse-Thymian, Himbeer-Basilikum oder Matcha und Schwarzer Sesam. „Ich bin ganz großer Eis-Fan und habe schon immer von einem eigenen Eisladen geträumt“, berichtet die 29-jährige Konditormeisterin. „Fast täglich kommt eine neue Sorte hinzu. Wenn ich eine Idee habe, setze ich sie gleich um“, erzählt sie. Auf die Frage nach den Lieblingssorten der Lüneburger hat Mahn keine eindeutige Antwort: „Im Sommer ist Zitrone-Minze sehr beliebt und die Nachfrage nach den Klassikern Erdbeere, Vanille und Schokolade ist immer sehr groß. Salziges-Caramel ist mittlerweile ein bundesweiter Trend geworden und die Lakritz-Sorte erfreut sich besonders hier im Norden großer Beliebtheit.“ Schon während der Berufsschule sei das Thema Speiseeis für sie immer wieder faszinierend gewesen. Ihre Ausbildung zur Konditorin machte sie in Bielefeld, ihren Meister 2016 in Berlin. 

„Ich bin gerne in Großstädten unterwegs, lasse mich inspirieren und halte ständig nach dem besten Eis Ausschau“, schmunzelt Mahn. Die modernen Eisläden in Berlin und München habe sie sich zum Vorbild genommen, um in Lüneburg nun ihren eigenen Eisladen, die Eispatisserie Calluna, zu eröffnen. Die Patisserie kommt dabei in den Wintermonaten zum Vorschein, denn dann gibt es neben Eis auch Törtchen, Kuchen und Pralinen im Sortiment. „Vom Konzept bis zur Einrichtung habe ich alles in Eigenregie geplant und umgesetzt und darauf bin ich richtig stolz. Meine Eispatisserie soll sich auch optisch von einer klassischen Eisdiele abheben“, erklärt die junge Unternehmerin. Die Eröffnung im Corona-Jahr habe sich nicht negativ ausgewirkt. „Eis ist ein To-Go-Geschäft und über den ganzen Sommer hinweg konnten wir die Menschen mit unserem Eis glücklich machen“, erzählt Mahn. Das Geheimrezept für ihr Eis beschreibt der Slogan auf ihrer Homepage: „Pur, Frisch, Regional – Ganz ohne Gedöns – 100 % natürlich“. Milch, Eigelb, Sahne und Zucker sind die Zutaten, die sie für die Basis ihres Cremeeises benötigt. „Ich stelle mein Eis handwerklich her, ohne künstliche Emulgatoren oder Texturverbesserer“, erklärt die Konditormeisterin. Wie der Name schon verrät, ist diese Art von Speiseeis besonders cremig. „Ich verwende ausschließlich hochwertige Zutaten wie zum Beispiel Bio-Vanille aus Madagaskar oder die aus Patisserien bekannte Valrhona-Schokolade. Und wo es geht, nutze ich regionale Produkte. Die Milch bekommen wir direkt vom Bauern und für die Sorte Joghurt-Walnuss-Honig nutze ich Honig von einem Imker aus dem Nachbarort. Meinen Eierlikör stelle ich mit Korn aus Wulfsen her und selbst unser Kaffee wird hier in der Region geröstet“, erklärt sie. Der Bezug zur Regionalität zeigt sich dabei auch im Namen der Eispatisserie, denn das Wort „Calluna“ kommt aus dem Lateinischen und heißt übersetzt „Heidekraut“. Neben der Regionalität hat auch das Thema Nachhaltigkeit einen hohen Stellenwert für Mahn: „Wir haben für die Eisbecher ein Pfandsystem eingeführt und bieten unser Eis im Lüneburger Unverpacktladen in Pfandgläsern an.“  

Harika Mahn setzt bei der Eisherstellung in ihrer Eispatisserie Calluna auf Regionalität und Nachhaltigkeit.
Schmitz / Handwerkskammer

Seit der Eröffnung der Eispatisserie gab es nicht einen Tag, an dem die Sitzmöglichkeiten des kleinen Eisladens vollständig genutzt wurden. Dem diesjährigen Sommer blickt Mahn deshalb positiv entgegen: „Wenn die Beschränkungen zurückgenommen werden, können wir endlich die Sitzmöglichkeiten für unsere Gäste wieder zur Verfügung stellen“, sagt Mahn. Auch für das Jahr 2022 hat Mahn bereits einen Plan, denn dann möchte sie einer Junghandwerkerin oder einem Junghandwerker eine Ausbildung im Konditorhandwerk anbieten.

Die Geschichte des Speiseeises

Entgegen des weit verbreiteten Glaubens, die Italiener hätten das Speiseeis erfunden, waren es tatsächlich die Chinesen. Im antiken China wurden Früchte oder Honig mit Gletscherschnee vermischt und so entstand ein dem Sorbet ähnelndes Speiseeis. Als erste Europäer entdeckten die Italiener die erfrischende Masse und verfeinerten die aus China überlieferte Rezeptur. So wurde das Speiseeis im Laufe der Jahrhunderte zu einer italienischen Spezialität.